ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ
ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Όπως ήδη αναφέραμε και σε συνέχεια από το προηγούμενο τεύχος, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν ένα ποιοτικό
κρασί και τα οποία αποτελούν τα βασικά στοιχεία εκτίμησης και αξιολόγησης του είναι η γεύση, το χρώμα, η διαφάνεια , τα αρώματα και
το μπουκέτο , η πυκνότητα. Αυτά λοιπόν τα χαρακτηριστικά θα αναλύσουμε παρακάτω .
Η Γεύση του Κρασιού
Η γεύση του κρασιού είναι το αποτέλεσμα της ισορροπίας ανάμεσα στα συστατικά του.
Η βάση της γευστικής αρμονίας στο κρασί είναι η ισορροπία δύο ομάδων γεύσης. Η πρώτη ομάδα είναι τα συστατικά με γλυκιά
γεύση (αλκοόλη, γλυκερίνη) και η δεύτερη ομάδα είναι τα συστατικά με ξινή, αλμυρή και πικρή γεύση (οξέα, άλατα, τανίνες).
Η ξινή γεύση οφείλεται στα οξέα, η αλμυρή στα άλατα των οξέων και η πικρή στις τανίνες.
Όταν υπάρχει ισορροπία ανάμεσα στις γεύσεις των συστατικών των δύο ομάδων, το κρασί χαρακτηρίζεται «μαλακό».
Το «μαλακό» κρασί είναι το αποτέλεσμα της αρμονίας των συστατικών του.
Στα υψηλόβαθμα κρασιά απαιτούνται υψηλότερες οξύτητες από τα χαμηλόβαθμα κρασιά. Τα ερυθρά κρασιά που είναι πλούσια σε
τανίνες, δε «σηκώνουν» υψηλές οξύτητες, ενώ στα λευκά κρασιά οι υψηλές οξύτητες προσδίδουν νεύρο και ζωντάνια.
Το κρασί χαρακτηρίζεται «σκληρό» όταν είναι πλούσιο σε οξέα και τανί¬νες. Ένα κρασί στο οποίο πλεονάζει η τανίνη, είναι στυφό και
μουδιάζει η γλώσσα. Δεν πρέπει να διαμαρτυρόμαστε όταν ένα καινούριο κρασί είναι στυφό, διότι η τανίνη είναι απαραίτητη για
την ωρίμανση και την παλαίωση του κρασιού. Μια υψηλή περιεκτικότητα όμως σε τανίνες θα πρέπει να συνδυάζεται με χαμηλή οξύτητα.
Τα συστατικά του κρασιού με αλμυρή γεύση είναι άλατα οξέων που εμφανίζουν συγχρόνως ξινή και αλμυρή γεύση. Η επικράτηση
της αλμυρής γεύσης δεν είναι ευχάριστη.
Η ανυπαρξία γεύσης δείχνει ένα κρασί φτωχό σε συστατικά. Έντονη γεύση ξινών ή πικρών συστατικών δείχνει κρασί χωρίς ισορροπία.
Έντο¬νη γεύση που παραμένει, χωρίς εμφάνιση ξινών ή πικρών συστατικών, δείχνει ποιοτικό κρασί, προϊόν μιας καλής οινοποίησης.
Εάν το κρασί δεν έχει γευστική ισορροπία σημαίνει ότι δεν έγινε σωστός προσδιορισμός της ωρίμανσης και τα σταφύλια δεν ήταν έτοιμα
για τρύγο.
Το χρώμα του Κρασιού
Το χρώμα του κρασιού εξαρτάται από τη σύσταση του σε φαινολικές ουσίες (χρωστικές και τανίνες), την ποικιλία και την ωρίμανση του σταφυλιού, το κλίμα, την τοποθεσία, τη χρονιά παραγωγής, την ηλικία του κρασιού και τον τρόπο οινοποίησης. Κατά την παρατήρηση του χρώματος είναι απαραίτητος ο φωτισμός.
Στα ερυθρά κρασιά το χρώμα προσδιορίζει την ηλικία. Έντονο ερυθρό χρώμα φανερώνει νέο κρασί. Καστανό - κεραμιδί φανερώνει «γερασμένο» κρασί. Καστανό - σοκολατί φανερώνει κρασί που έχουν καταστραφεί οι χρωστικές του. Κεραμιδί χρώμα έχει ένα κρασί με περισσότερα από δέκα χρόνια ζωής και βρίσκεται κοντά στην καταστροφή του. Καστανό χρώμα έχει ένα κρασί υπερβολικά παλιό που έχει αλλοιωθεί το χρώμα του.
Στα λευκά κρασιά, το κίτρινο χρώμα, εάν δεν οφείλεται σε οξείδωση, φανερώνει ωριμότητα. Στο νέο κρασί, εάν έχει χρυσαφί χρώμα με πρασινωπές ανταύγειες, έγινε μια πολύ καλή οινοποίηση. Το κίτρινο χρώμα με καφέ αποχρώσεις σημαίνει οξείδωση και «γήρανση» του κρασιού.
Η κλίμακα του χρώματος του κρασιού είναι:
Λευκά κρασιά: χρυσαφί, χρυσαφί-πρασινωπό, κιτρινοπράσινο, χρυσαφί-αχυρένιο, κίτρινο-χρυσό, χρυσό-παλιωμένο, κεχριμπαρένιο.
Αρνητικά χρώματα: κιτρινωπό-σκοτεινό, κίτρινο θαμπό με καφέ αποχρώσεις, σκούρο κίτρινο.
Ροζέ κρασιά: ροζέ, κερασί, απόχρωση του έντονου ερυθρού.
Αρνητικά χρώματα: καστανό-πορτοκαλί, καστανό.
Ερυθρά κρασιά: βιολετί, ροδί, ρουμπινί, πορφυρό, ερυθρό-κεραμιδί.
Αρνητικά χρώματα: ερυθρό προς μπλε, καστανό προς κίτρινο, καστανό, καστανό-κεραμιδί, καστανό-σοκολατί.
Η Διαύγεια του Κρασιού
Ένα κρασί έχει διαύγεια όταν σε οριζόντια παρατήρηση σε μια φωτεινή πηγή είναι εντελώς καθαρό και κρυστάλλινο. Το θόλωμα σ' ένα κρασί προδιαθέτει άσχημα και μπορεί να είναι αποτέλεσμα φυσικοχημικών ή βιολογικών μεταβολών, οι οποίες μεταβάλλουν τα ουσιώδη συστατικά ή τη σύσταση του κρασιού.
Η διαύγεια στη φιάλη είναι συνδεδεμένη με την ποιότητα του. Ένα κρασί το οποίο δεν είναι απόλυτα καθαρό, είναι αδύνατο να αγορασθεί από τον καταναλωτή. Η μέτρηση της διαύγειας στα οινοποιεία γίνεται με ειδικά όργανα.
Ελαφρά κατακάθια είναι δυνατόν να αιωρούνται σε διαφανή ερυθρά-μαύρα κρασιά παλαίωσης. Σχηματίζονται από φυσική πτώση των τρυγικών αλάτων του κρασιού λόγω παλαίωσης και δείχνουν το φυσικό τρόπο παρασκευής τους.
Μια τέτοια εμφάνιση αποτελεί εμπορικό πρόβλημα, αλλά είναι δείγμα υγείας του κρασιού και δεν υποβαθμίζει την ποιότητα του. Με μια προσεκτική μετάγγιση το κρασί γίνεται κρυστάλλινο.
Η κλίμακα της διαύγειας του κρασιού είναι: κρυστάλλινο, λαμπερό, φωτεινό, γυαλιστερό, ωχρό, ελαφρά θολό, ελαττωματικά καθαρό, θολό, έντονα θολό.
Τα Αρώματα του Κρασιού
Το άρωμα είναι μια απλή, ευχάριστη οσμή, ενός νέου κρασιού, που βελτιώνει την ποιότητα του.
Το μπουκέτο είναι μια σύνθεση διάφορων αρωμάτων που προέρχονται από την παλαίωση. Το μπουκέτο αναπτύσσεται, όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι, μακριά από την επίδραση του οξυγόνου. Μπουκέτο μπορούν ν' αποκτήσουν μόνον τα κρασιά που παράγονται από ορισμένες ποικιλίες.
Ένα κρασί λέγεται αρωματικό όταν αποκαλύπτει τις χαρακτηριστικές αρωματικές ουσίες του σταφυλιού και αναπτύσσει τις μυρωδιές που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της παλαίωσης του.
Το άρωμα του κρασιού είναι: το πρωτογενές, το δευτερογενές και το τριτογενές με το μπουκέτο. Το πρωτογενές οφείλεται σε αρωματικές ουσίες της ποικιλίας και επηρεάζεται από τις κλιματικές συνθήκες που επικράτησαν, κυρίως κατά την περίοδο της ωρίμανσης, από τον βαθμό ωριμότητας του σταφυλιού και από την υγιεινή του κατάσταση. Μόνο εκλεκτές ποικιλίες που αναγνωρίζονται από το ευχάριστο άρωμα δίνουν κρασιά με ποιότητα.
Το δευτερογενές οφείλεται στις πτητικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση. Οι κυριότεροι παράγοντες που ρυθμίζουν το δευτερογενές άρωμα είναι ο βαθμός ωριμότητας των σταφυλιών, τα είδη των ζυμομυκήτων και οι εξωτερικές συνθήκες της ζύμωσης. Τα δευτερογενή προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης είναι αυτά στα οποία οφείλονται οι χαρακτηριστικές διαφορές του αρώματος και της γεύσης στα κρασιά.
Το τριτογενές με το μπουκέτο αναπτύσσεται κατά την ωρίμανση και την παλαίωση των κρασιών. Κατά την ωρίμανση, το κρασί παραμένει σε δρύινα βαρέλια. Το κρασί οξειδώνεται αργά από το οξυγόνο του αέρα που μπαίνει μέσα από τους πόρους του ξύλου και αυξάνεται το δυναμικό οξειδο-αναγωγής του. Με αργό ρυθμό οξειδώνονται οι αρωματικές και φαινολικές ενώσεις του κρασιού.
Κατά την παλαίωση που αρχίζει με την εμφιάλωση μειώνεται το δυναμικό της οξειδο-αναγωγής του, απουσία οξυγόνου και επανέρχεται στην αναγωγική του μορφή. Οι αρωματικές και φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στην αναγωγική μορφή, είναι υπεύθυνες για το χαρακτήρα και το μπουκέτο του κρασιού. Η ένταση των αρωμάτων είναι τόσο μεγαλύτερη όσο μικρότερο είναι το δυναμικό οξειδο-αναγωγής.
Τα αρώματα των κρασιών διαχωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες. Έχουμε κυρίως αρώματα:
Φρούτων (π.χ. εσπεριδοειδών)
Λουλουδιών (π.χ. τριαντάφυλλου)
Ξηρών καρπών (π.χ. φουντουκιού)
Χόρτων και φύλλων
Μπαχαρικών (π.χ. κανέλλας)
Προϊόντων διατροφής φυτικής και ζωικής προέλευσης
Καβουρδισμένων προϊόντων (π.χ. καραμέλας) Βαλσαμικά (π.χ. ρητίνης) Ξύλου κ.λπ.
Όταν λείπει από το κρασί το ευχάριστο άρωμα και δε μας ικανοποιεί η γεύση του, το πρόβλημα βρίσκεται στο σταφύλι και στην τεχνική της οινοποίησης.
Όλα τα αρώματα δεν είναι ευχάριστα. Υπάρχουν και δυσάρεστες οσμές π.χ. όπως τα αρώματα χόρτου, τα οποία θεωρούνται ως ελαττώματα του κρασιού.
Η Πυκνότητα του Κρασιού
Πυκνότητα ενός κρασιού είναι η σχέση που υπάρχει μεταξύ ορισμένου όγκου του κρασιού με τον ίδιο όγκο αποσταγμένου νερού θερμοκρασίας 4°C, δηλαδή το ειδικό βάρος.
Η πυκνότητα εξαρτάται από τη Θερμοκρασία και προσδιορίζεται σε θερμοκρασία κρασιού 15°C.
Η μέτρηση της πυκνότητας του κρασιού γίνεται με διάφορα αραιόμετρα ακριβείας τα οποία μας δίνουν αμέσως με ανάγνωση την πυκνότητα. Πριν τη μέτρηση αφαιρούμε το ανθρακικό οξύ που υπάρχει στα νέα και αφρώδη κρασιά. Αφού παραμείνουν αρκετό χρόνο σε κανονική θερμοκρασία και πίεση, αναταράσσονται και γίνεται η μέτρηση. Εάν κατά τη μέτρηση, η θερμοκρασία δεν είναι 15°C, γίνεται διόρθωση από τον πίνακα που συνοδεύει το όργανο.
Εάν το κρασί είναι θολό, φιλτράρεται προηγούμενα, για να μην έχουμε λανθασμένα αποτελέσματα. Τα αραιόμετρα πλένονται καλά με αποσταγμένο νερό και στεγνώνονται.
Η πυκνότητα εξαρτάται από την περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλη και σε στερεό υπόλειμμα που είναι βαρύτερο του νερού. Ένα κρασί έχει τόσο μικρή πυκνότητα, όσο πλούσιο είναι σε αλκοόλη και φτωχό σε στερεό υπόλειμμα (ξηρό εκχύλισμα). Η περιεκτικότητα σε στερεό υπόλειμμα εξαρτάται από τα σταφύλια και τον τρόπο οινοποίησης.
Τα ξηρά κρασιά έχουν πυκνότητα μικρότερη της μονάδος μετά τη λήξη της ζύμωσης και ίση με 0,990 - 0,996, ανάλογα με την ποσότητα του ξηρού εκχυλίσματος που περιέχει το κρασί. Το ξηρό εκχύλισμα παίζει σπουδαίο ρόλο στην καλή ποιότητα, στη γεύση και στη συντήρηση του κρασιού.
Η περίπτωση αυξημένης πυκνότητας, μεγαλύτερη του 0,998 σημαίνει ότι υπάρχει ακόμη αζύμωτο σάκχαρο, ενώ μειωμένη πυκνότητα, κάτω από το 0,985 σημαίνει προσθήκη αλκοόλης.
Μεγάλη πτώση της πυκνότητας και συνεπώς του ξηρού εκχυλίσματος παρατηρείται λόγω προσβολής του τρυγικού, του μηλικού και του κιτρικού οξέος κατά την ασθένεια της εκτροπής και κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση.
Η κλίμακα της πυκνότητας είναι: ρευστό, ολισθηρό, κανονικό.
Αρνητικές συνθήκες: πυκνό, ελαιώδες, ιξώδες (κολλώδες).
Βιβλιογραφία : Τσέτουρα Λ. Παναγιώτη
Επιμέλεια : Σοφοκλής Καραγκούνης
ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Όπως ήδη αναφέραμε και σε συνέχεια από το προηγούμενο τεύχος, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν ένα ποιοτικό
κρασί και τα οποία αποτελούν τα βασικά στοιχεία εκτίμησης και αξιολόγησης του είναι η γεύση, το χρώμα, η διαφάνεια , τα αρώματα και
το μπουκέτο , η πυκνότητα. Αυτά λοιπόν τα χαρακτηριστικά θα αναλύσουμε παρακάτω .
Η Γεύση του Κρασιού
Η γεύση του κρασιού είναι το αποτέλεσμα της ισορροπίας ανάμεσα στα συστατικά του.
Η βάση της γευστικής αρμονίας στο κρασί είναι η ισορροπία δύο ομάδων γεύσης. Η πρώτη ομάδα είναι τα συστατικά με γλυκιά
γεύση (αλκοόλη, γλυκερίνη) και η δεύτερη ομάδα είναι τα συστατικά με ξινή, αλμυρή και πικρή γεύση (οξέα, άλατα, τανίνες).
Η ξινή γεύση οφείλεται στα οξέα, η αλμυρή στα άλατα των οξέων και η πικρή στις τανίνες.
Όταν υπάρχει ισορροπία ανάμεσα στις γεύσεις των συστατικών των δύο ομάδων, το κρασί χαρακτηρίζεται «μαλακό».
Το «μαλακό» κρασί είναι το αποτέλεσμα της αρμονίας των συστατικών του.
Στα υψηλόβαθμα κρασιά απαιτούνται υψηλότερες οξύτητες από τα χαμηλόβαθμα κρασιά. Τα ερυθρά κρασιά που είναι πλούσια σε
τανίνες, δε «σηκώνουν» υψηλές οξύτητες, ενώ στα λευκά κρασιά οι υψηλές οξύτητες προσδίδουν νεύρο και ζωντάνια.
Το κρασί χαρακτηρίζεται «σκληρό» όταν είναι πλούσιο σε οξέα και τανί¬νες. Ένα κρασί στο οποίο πλεονάζει η τανίνη, είναι στυφό και
μουδιάζει η γλώσσα. Δεν πρέπει να διαμαρτυρόμαστε όταν ένα καινούριο κρασί είναι στυφό, διότι η τανίνη είναι απαραίτητη για
την ωρίμανση και την παλαίωση του κρασιού. Μια υψηλή περιεκτικότητα όμως σε τανίνες θα πρέπει να συνδυάζεται με χαμηλή οξύτητα.
Τα συστατικά του κρασιού με αλμυρή γεύση είναι άλατα οξέων που εμφανίζουν συγχρόνως ξινή και αλμυρή γεύση. Η επικράτηση
της αλμυρής γεύσης δεν είναι ευχάριστη.
Η ανυπαρξία γεύσης δείχνει ένα κρασί φτωχό σε συστατικά. Έντονη γεύση ξινών ή πικρών συστατικών δείχνει κρασί χωρίς ισορροπία.
Έντο¬νη γεύση που παραμένει, χωρίς εμφάνιση ξινών ή πικρών συστατικών, δείχνει ποιοτικό κρασί, προϊόν μιας καλής οινοποίησης.
Εάν το κρασί δεν έχει γευστική ισορροπία σημαίνει ότι δεν έγινε σωστός προσδιορισμός της ωρίμανσης και τα σταφύλια δεν ήταν έτοιμα
για τρύγο.
Το χρώμα του Κρασιού
Το χρώμα του κρασιού εξαρτάται από τη σύσταση του σε φαινολικές ουσίες (χρωστικές και τανίνες), την ποικιλία και την ωρίμανση του σταφυλιού, το κλίμα, την τοποθεσία, τη χρονιά παραγωγής, την ηλικία του κρασιού και τον τρόπο οινοποίησης. Κατά την παρατήρηση του χρώματος είναι απαραίτητος ο φωτισμός.
Στα ερυθρά κρασιά το χρώμα προσδιορίζει την ηλικία. Έντονο ερυθρό χρώμα φανερώνει νέο κρασί. Καστανό - κεραμιδί φανερώνει «γερασμένο» κρασί. Καστανό - σοκολατί φανερώνει κρασί που έχουν καταστραφεί οι χρωστικές του. Κεραμιδί χρώμα έχει ένα κρασί με περισσότερα από δέκα χρόνια ζωής και βρίσκεται κοντά στην καταστροφή του. Καστανό χρώμα έχει ένα κρασί υπερβολικά παλιό που έχει αλλοιωθεί το χρώμα του.
Στα λευκά κρασιά, το κίτρινο χρώμα, εάν δεν οφείλεται σε οξείδωση, φανερώνει ωριμότητα. Στο νέο κρασί, εάν έχει χρυσαφί χρώμα με πρασινωπές ανταύγειες, έγινε μια πολύ καλή οινοποίηση. Το κίτρινο χρώμα με καφέ αποχρώσεις σημαίνει οξείδωση και «γήρανση» του κρασιού.
Η κλίμακα του χρώματος του κρασιού είναι:
Λευκά κρασιά: χρυσαφί, χρυσαφί-πρασινωπό, κιτρινοπράσινο, χρυσαφί-αχυρένιο, κίτρινο-χρυσό, χρυσό-παλιωμένο, κεχριμπαρένιο.
Αρνητικά χρώματα: κιτρινωπό-σκοτεινό, κίτρινο θαμπό με καφέ αποχρώσεις, σκούρο κίτρινο.
Ροζέ κρασιά: ροζέ, κερασί, απόχρωση του έντονου ερυθρού.
Αρνητικά χρώματα: καστανό-πορτοκαλί, καστανό.
Ερυθρά κρασιά: βιολετί, ροδί, ρουμπινί, πορφυρό, ερυθρό-κεραμιδί.
Αρνητικά χρώματα: ερυθρό προς μπλε, καστανό προς κίτρινο, καστανό, καστανό-κεραμιδί, καστανό-σοκολατί.
Η Διαύγεια του Κρασιού
Ένα κρασί έχει διαύγεια όταν σε οριζόντια παρατήρηση σε μια φωτεινή πηγή είναι εντελώς καθαρό και κρυστάλλινο. Το θόλωμα σ' ένα κρασί προδιαθέτει άσχημα και μπορεί να είναι αποτέλεσμα φυσικοχημικών ή βιολογικών μεταβολών, οι οποίες μεταβάλλουν τα ουσιώδη συστατικά ή τη σύσταση του κρασιού.
Η διαύγεια στη φιάλη είναι συνδεδεμένη με την ποιότητα του. Ένα κρασί το οποίο δεν είναι απόλυτα καθαρό, είναι αδύνατο να αγορασθεί από τον καταναλωτή. Η μέτρηση της διαύγειας στα οινοποιεία γίνεται με ειδικά όργανα.
Ελαφρά κατακάθια είναι δυνατόν να αιωρούνται σε διαφανή ερυθρά-μαύρα κρασιά παλαίωσης. Σχηματίζονται από φυσική πτώση των τρυγικών αλάτων του κρασιού λόγω παλαίωσης και δείχνουν το φυσικό τρόπο παρασκευής τους.
Μια τέτοια εμφάνιση αποτελεί εμπορικό πρόβλημα, αλλά είναι δείγμα υγείας του κρασιού και δεν υποβαθμίζει την ποιότητα του. Με μια προσεκτική μετάγγιση το κρασί γίνεται κρυστάλλινο.
Η κλίμακα της διαύγειας του κρασιού είναι: κρυστάλλινο, λαμπερό, φωτεινό, γυαλιστερό, ωχρό, ελαφρά θολό, ελαττωματικά καθαρό, θολό, έντονα θολό.
Τα Αρώματα του Κρασιού
Το άρωμα είναι μια απλή, ευχάριστη οσμή, ενός νέου κρασιού, που βελτιώνει την ποιότητα του.
Το μπουκέτο είναι μια σύνθεση διάφορων αρωμάτων που προέρχονται από την παλαίωση. Το μπουκέτο αναπτύσσεται, όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι, μακριά από την επίδραση του οξυγόνου. Μπουκέτο μπορούν ν' αποκτήσουν μόνον τα κρασιά που παράγονται από ορισμένες ποικιλίες.
Ένα κρασί λέγεται αρωματικό όταν αποκαλύπτει τις χαρακτηριστικές αρωματικές ουσίες του σταφυλιού και αναπτύσσει τις μυρωδιές που δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της παλαίωσης του.
Το άρωμα του κρασιού είναι: το πρωτογενές, το δευτερογενές και το τριτογενές με το μπουκέτο. Το πρωτογενές οφείλεται σε αρωματικές ουσίες της ποικιλίας και επηρεάζεται από τις κλιματικές συνθήκες που επικράτησαν, κυρίως κατά την περίοδο της ωρίμανσης, από τον βαθμό ωριμότητας του σταφυλιού και από την υγιεινή του κατάσταση. Μόνο εκλεκτές ποικιλίες που αναγνωρίζονται από το ευχάριστο άρωμα δίνουν κρασιά με ποιότητα.
Το δευτερογενές οφείλεται στις πτητικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση. Οι κυριότεροι παράγοντες που ρυθμίζουν το δευτερογενές άρωμα είναι ο βαθμός ωριμότητας των σταφυλιών, τα είδη των ζυμομυκήτων και οι εξωτερικές συνθήκες της ζύμωσης. Τα δευτερογενή προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης είναι αυτά στα οποία οφείλονται οι χαρακτηριστικές διαφορές του αρώματος και της γεύσης στα κρασιά.
Το τριτογενές με το μπουκέτο αναπτύσσεται κατά την ωρίμανση και την παλαίωση των κρασιών. Κατά την ωρίμανση, το κρασί παραμένει σε δρύινα βαρέλια. Το κρασί οξειδώνεται αργά από το οξυγόνο του αέρα που μπαίνει μέσα από τους πόρους του ξύλου και αυξάνεται το δυναμικό οξειδο-αναγωγής του. Με αργό ρυθμό οξειδώνονται οι αρωματικές και φαινολικές ενώσεις του κρασιού.
Κατά την παλαίωση που αρχίζει με την εμφιάλωση μειώνεται το δυναμικό της οξειδο-αναγωγής του, απουσία οξυγόνου και επανέρχεται στην αναγωγική του μορφή. Οι αρωματικές και φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στην αναγωγική μορφή, είναι υπεύθυνες για το χαρακτήρα και το μπουκέτο του κρασιού. Η ένταση των αρωμάτων είναι τόσο μεγαλύτερη όσο μικρότερο είναι το δυναμικό οξειδο-αναγωγής.
Τα αρώματα των κρασιών διαχωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες. Έχουμε κυρίως αρώματα:
Φρούτων (π.χ. εσπεριδοειδών)
Λουλουδιών (π.χ. τριαντάφυλλου)
Ξηρών καρπών (π.χ. φουντουκιού)
Χόρτων και φύλλων
Μπαχαρικών (π.χ. κανέλλας)
Προϊόντων διατροφής φυτικής και ζωικής προέλευσης
Καβουρδισμένων προϊόντων (π.χ. καραμέλας) Βαλσαμικά (π.χ. ρητίνης) Ξύλου κ.λπ.
Όταν λείπει από το κρασί το ευχάριστο άρωμα και δε μας ικανοποιεί η γεύση του, το πρόβλημα βρίσκεται στο σταφύλι και στην τεχνική της οινοποίησης.
Όλα τα αρώματα δεν είναι ευχάριστα. Υπάρχουν και δυσάρεστες οσμές π.χ. όπως τα αρώματα χόρτου, τα οποία θεωρούνται ως ελαττώματα του κρασιού.
Η Πυκνότητα του Κρασιού
Πυκνότητα ενός κρασιού είναι η σχέση που υπάρχει μεταξύ ορισμένου όγκου του κρασιού με τον ίδιο όγκο αποσταγμένου νερού θερμοκρασίας 4°C, δηλαδή το ειδικό βάρος.
Η πυκνότητα εξαρτάται από τη Θερμοκρασία και προσδιορίζεται σε θερμοκρασία κρασιού 15°C.
Η μέτρηση της πυκνότητας του κρασιού γίνεται με διάφορα αραιόμετρα ακριβείας τα οποία μας δίνουν αμέσως με ανάγνωση την πυκνότητα. Πριν τη μέτρηση αφαιρούμε το ανθρακικό οξύ που υπάρχει στα νέα και αφρώδη κρασιά. Αφού παραμείνουν αρκετό χρόνο σε κανονική θερμοκρασία και πίεση, αναταράσσονται και γίνεται η μέτρηση. Εάν κατά τη μέτρηση, η θερμοκρασία δεν είναι 15°C, γίνεται διόρθωση από τον πίνακα που συνοδεύει το όργανο.
Εάν το κρασί είναι θολό, φιλτράρεται προηγούμενα, για να μην έχουμε λανθασμένα αποτελέσματα. Τα αραιόμετρα πλένονται καλά με αποσταγμένο νερό και στεγνώνονται.
Η πυκνότητα εξαρτάται από την περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλη και σε στερεό υπόλειμμα που είναι βαρύτερο του νερού. Ένα κρασί έχει τόσο μικρή πυκνότητα, όσο πλούσιο είναι σε αλκοόλη και φτωχό σε στερεό υπόλειμμα (ξηρό εκχύλισμα). Η περιεκτικότητα σε στερεό υπόλειμμα εξαρτάται από τα σταφύλια και τον τρόπο οινοποίησης.
Τα ξηρά κρασιά έχουν πυκνότητα μικρότερη της μονάδος μετά τη λήξη της ζύμωσης και ίση με 0,990 - 0,996, ανάλογα με την ποσότητα του ξηρού εκχυλίσματος που περιέχει το κρασί. Το ξηρό εκχύλισμα παίζει σπουδαίο ρόλο στην καλή ποιότητα, στη γεύση και στη συντήρηση του κρασιού.
Η περίπτωση αυξημένης πυκνότητας, μεγαλύτερη του 0,998 σημαίνει ότι υπάρχει ακόμη αζύμωτο σάκχαρο, ενώ μειωμένη πυκνότητα, κάτω από το 0,985 σημαίνει προσθήκη αλκοόλης.
Μεγάλη πτώση της πυκνότητας και συνεπώς του ξηρού εκχυλίσματος παρατηρείται λόγω προσβολής του τρυγικού, του μηλικού και του κιτρικού οξέος κατά την ασθένεια της εκτροπής και κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση.
Η κλίμακα της πυκνότητας είναι: ρευστό, ολισθηρό, κανονικό.
Αρνητικές συνθήκες: πυκνό, ελαιώδες, ιξώδες (κολλώδες).
Βιβλιογραφία : Τσέτουρα Λ. Παναγιώτη
Επιμέλεια : Σοφοκλής Καραγκούνης
=============================================
ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ
Με τον όρο «Ασθένειες του οίνου » ονομάζουμε διάφορες προσβολές του κρασιού από παθογόνους μικροοργανισμούς από τους οποίους άλλοι είναι αερόβιοι και άλλοι αναερόβιοι. Στους αερόβιους οφείλονται η άνθηση και το ξίνισμα ενώ στους αναερόβιους η εκτροπή, η πίκρανση, η πάχυνση και η γαλακτική - μαννιτική ζύμωση.
1. Άνθηση
Οφείλεται στις ζύμες candida, pichia, brettanomycer. Με την επίδραση του αέρα(αερόβιοι μικροοργανισμοί) σχηματίζεται από τους μύκητες στην επιφάνεια του κρασιού ένα λευκό ή υποκίτρινο στρώμα, το οποίο ονομάζεται άνθος του κρασιού και η ασθένεια άνθηση. Επικίνδυνα για την προσβολή αυτή είναι τα κρασιά που είναι φτωχά σε αλκοόλη.
Όσο πιο πλούσια είναι τα κρασιά σε αζωτούχες ουσίες, τόσο ευκολότερα αναπτύσσεται η άνθηση, γιατί οι μύκητες βρίσκουν θρεπτικές ύλες για την ανάπτυξη τους. Έτσι, πολλαπλασιάζονται πιο γρήγορα στα νέα κρασιά απ' ό,τι στα παλιά, τα οποία περιέχουν μικρές ποσότητες αζωτούχων υλών.
Στην αρχή προσβάλλεται η αλκοόλη η οποία οξειδώνεται και μετατρέπεται σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Παράλληλα όμως προσβάλλονται και τα οξέα και οι εκχυλισματικές ύλες του κρασιού. Έτσι, το κρασί χάνει τη γευστική ισορροπία του λόγω απώλειας της αλκοόλης, των οξέων και του εκχυλίσματος. Εάν προχωρήσει η προσβολή της άνθησης, εμφανίζεται γρήγορα η ασθένεια του ξινίσματος.
Όταν το ρΗ είναι 3 - 3,2 πολύ δύσκολα αναπτύσσεται η ασθένεια.
Προλαμβάνεται με απογέμισμα των οινοδοχείων και με 30 mgr/lit σε ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη.
Θεραπεύεται με παστερίωση στους 65°C, όταν η ασθένεια δεν έχει προχωρήσει αρκετά και δεν έχουν αλλοιωθεί τα ουσιώδη συστατικά του κρασιού.
2. Ξίνισμα
Τα οξικά βακτήρια με τη βοήθεια του οξυγόνου του αέρα επιδρούν στην αιθυλική αλκοόλη, την οποία μετατρέπουν σε οξικό οξύ. Τα οξικά βακτήρια προσβάλλουν πιο εύκολα τα κρασιά που είναι φτωχά σε αλκοόλη (κρασιά με αλκοολικό βαθμό πάνω από 15° vol δεν προσβάλλονται καθόλου), ξηρό εκχύλισμα, χρωστικές, τανίνες και τρυγικό οξύ. Η παρουσία ζαχάρων ευνοεί την ανάπτυξη τους. Περισσότερο ευαίσθητα είναι τα ερυθρά κρασιά.
Με την δράση των οξικών βακτηρίων πάνω στην αιθυλική αλκοόλη έχουμε αύξηση της πτητικής οξύτητας και μείωση του αλκοολικού βαθμού. Εάν η ασθένεια δεν αντιμετωπισθεί έγκαιρα τότε η ζημιά είναι ανεπανόρθωτη και το κρασί γίνεται ξύδι.
Όταν το ρΗ<3,>3. Εκτροπή
Η ασθένεια εμφανίζεται σε κρασιά που προέρχονται από άρρωστα σταφύλια ή σε κρασιά που δεν έγινε γρήγορα ο διαχωρισμός τους από τις οινολάσπες. Εκτροπή είναι η γαλακτική ζύμωση του τρυγικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια. Αναπτύσσεται, όταν το ρΗ >3,5. Ευνοείται από τη μεγάλη διάρκεια της ζύμωσης.
Η ασθένεια εμφανίζεται σε όλα τα κρασιά, νέα και παλαιά, κυρίως στις θερμές χώρες κατά τους θερινούς μήνες. Το κρασί παρουσιάζει θολή όψη, ανούσια γεύση, είναι σκληρό, με χαρακτηριστική οσμή οξικού αιθυλεστέρα.
Η χρωστική ουσία του κρασιού διασπάται και στον πυθμένα των οινοδοχείων σχηματίζεται θρομβώδης υποστάθμη. Πολλές φορές η δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα είναι υπερβολική. Το άρωμα του κρασιού είναι δυσάρεστο, λόγω του σχηματισμού ακεταμιδίου. Η παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα πολλές φορές αποδίδεται σε επανεκκίνηση της αλκοολικής ζύμωσης και δε γίνεται πρόληψη ή θεραπεία της ασθένειας.
Είναι απαραίτητη η εξέταση του κρασιού στο μικροσκόπιο, για να εξακριβωθεί εάν η ζύμωση οφείλεται σε ζυμομύκητες της αλκοολικής ζύμωσης, στη μηλογαλακτική ζύμωση ή σε βακτήρια της εκτροπής.
Από τη δράση των βακτηρίων της εκτροπής διασπάται το τρυγικό οξύ, σχηματίζεται προπιονικό οξύ, οξικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Συγχρόνως μειώνεται το ξηρό εκχύλισμα λόγω της διάσπασης της γλυκερίνης.
Παρατηρούμε μεγάλη αύξηση της ενεργής οξύτητας μέχρι 3,8-3,9 και ελάττωση της ολικής οξύτητας, μεγάλη αύξηση της πτητικής οξύτητας και αλλαγή του χρώματος του κρασιού στον ατμοσφαιρικό αέρα προς το μαύρο.
Εάν αντιληφθούμε την ασθένεια της εκτροπής, θειώνουμε, παστεριώνουμε στους 65°C και αναπληρώνουμε σε τρυγικό οξύ. Η εκτροπή ανακόπτεται, αλλά οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες του κρασιού δεν επανέρχονται.
4. Πίκρανση
Πίκρανση είναι η γαλακτική ζύμωση της γλυκερίνης από τα γαλακτικά βακτήρια. Τα προϊόντα της ζύμωσης είναι το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ και η ακρολεΐνη. Η τελευταία ενώνεται στο κρασί με τις τανίνες και τις άλλες φαινολικές ουσίες και δίνει πικρή γεύση. Γι' αυτό εμφανίζεται περισσότερο στα ερυθρά κρασιά που είναι πλούσια σε τανίνες και φαινολικά συστατικά. Ο μηχανισμός της γαλακτικής ζύμωσης της γλυκερίνης δεν είναι απόλυτα γνωστός,
Έχουμε αποσύνθεση της γλυκερίνης από διάφορους μικοοργανι-σμούς. Το κρασί θολώνει, το χρώμα αλλάζει προς το μαύρο, εμφανίζεται ίζημα, η γεύση γίνεται άνοστη και υπόγλυκη, η μυρωδιά άσχημη και χαρακτηριστική.
Παρουσιάζεται κυρίως στα παλαιά ερυθρά κρασιά. Η ασθένεια θεραπεύεται στα πρώτα στάδια, με παστερίωση στους 65°C, κολλάρισμα και προσθήκη ενεργού άνθρακα για απομάκρυνση της μυρωδιάς και της πίκρας. Εάν η ασθένεια προχωρήσει, το κρασί αχρηστεύεται.
5. Πάχυνση
Η ασθένεια εμφανίζεται κυρίως στα λευκά κρασιά που έγιναν από σάπια σταφύλια και είναι φτωχά σε αλκοόλη. Το κρασί θολώνει, αλλάζει γεύση και, όταν το ρίχνουμε στο ποτήρι, χύνεται σαν παχύρρευστο λάδι.
Παρατηρούμε υπολειμματικά σάκχαρα και άνοστη γεύση. Η ασθένεια αφήνει στη γεύση γλοιώδες επίχρισμα. Το άρωμα του κρασιού δεν παρουσιάζει αλλοίωση.
Για την πρόληψη της ασθένειας της πάχυνσης λαμβάνονται τα εξής μέτρα: Αλκοολική ζύμωση γρήγορη και ολοκληρωτική, χωρίς υπολειμματικά σάκχαρα. Το παραγόμενο κρασί πρέπει να έχει κανονική τανίνη, να γίνουν οι απαραίτητες μεταγγίσεις και αποτελεσματική διαύγαση του αποζυμωμένου κρασιού.
Η ασθένεια θεραπεύεται με θειώδη ανυδρίτη 6-8 gr/100lit, αερισμό, προσθήκη τανίνης 20-25 gr/100lit και διαχωρισμό της οινολάσπης. Εφόσον υπάρχουν ακόμη αζύμωτα σάκχαρα στο κρασί, προχωρούμε μέχρι τέλος τη ζύμωση, μεταγγίζουμε και διαυγάζουμε.
6. Γαλακτική-Μαννιτική Ζύμωση
Η γαλακτική και μαννιτική ζύμωση είναι οι δύο μορφές της ίδιας ασθένειας, η οποία παρουσιάζεται σε κρασιά με μικρή οξύτητα, που τα σάκχαρα δεν έχουν ζυμωθεί ολοκληρωτικά.
Εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης ή μετά απ' αυτήν και όταν η θερμοκρασία της ζύμωσης φθάσει τους 35°C.
Πρόκειται για τη ζύμωση των σακχάρων από τα γαλακτικά βακτήρια, τα οποία σε κατάλληλες συνθήκες προσβάλλουν τα δύο σάκχαρα, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Με τη διάσπαση τους, σχηματίζουν γαλακτικό και οξικό οξύ (γαλακτική ζύμωση) και μαννίτη (μαννιτική ζύμωση). Ο μαννίτης παράγεται μόνο από τη φρουκτόζη, διότι η γλυκόζη δίνει γαλακτικό οξύ και όχι μαννίτη.
Το κρασί γίνεται θολό, με γλυκόξινη γεύση, δυσάρεστη οσμή και παρατηρείται αύξηση της ολικής και της πτητικής οξύτητας.
Μπορούμε να προφυλάξουμε εύκολα τα κρασιά από την ασθένεια. Πρέπει να έχουν υψηλή οξύτητα, γρήγορη και ολοκληρωτική ζύμωση των σακχάρων, έγκαιρη προσθήκη θειώδη ανυδρίτη κατά την οινοποίηση, κατάλληλη θερμοκρασία και αποφυγή διακοπής της αλκοολικής ζύμωσης.Εφόσον τελειώσει η ζύμωση, ακολουθεί προσεκτική διαύγαση και αποστειρωτικό φιλτράρισμα. Θεραπεύεται με θείωση, για άμεση αναστολή της δράσης των βακτηρίων, τα οποία είναι ευαίσθητα, αποζύμωση των σακχάρων και παστερίωση στους 65°C.
===============================
Την φετινή χρονιά ,παρ' όλο που ήταν μια πολύ καλή χρονιά για τα Ελληνικά κρασιά,πολλοί παραγωγοί παραπονούνται ότι μερικά απ' τα κρασιά τους είναι ακόμα θολά .Έχουμε να τους προτείνουμε τα εξής :
1ον. Να περιμένουν το κρασί να "φάει" τα κρύα του χειμώνα (Για αυτούς ,βέβαια ,που δεν έχουν ψυκτικό θάλαμο)
2ον. Να εκσυγχρονιστούν , αγοράζοντας ένα φίλτρο εν ανάγκη συνεταιρικά με άλλους (για μείωση του κόστους αγοράς) ,αν και σήμερα τα φίλτρα δεν είναι ακριβά.Ένα φιλτραρισμένο ,διαυγές ,λευκό κρασί είναι "το κάτι άλλο".
3ον. Όσα κρασιά παρ'όλα αυτά δεν καθαρίσουν τότε το κρασί θέλει κολλάρισμα.Χωρίς να είναι δύσκολο,προσφέρει πολλά .
Για οποιοδήποτε απορία η πληροφορία μπορείται να επικοινωνήσετε μαζί μας.
===========================================
1 σχόλιο:
Καλησπέρα. Γνωρίζετε κάποιον ο οποιός ασχολείται με αλλαγή φελλών σε φιάλες προσωπικής κάβας?
Δημοσίευση σχολίου