Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ μας γράφει...: Ιανουαρίου 2009

Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ

Στο άρθρο αυτό θα αναφερθούμε στην εμφιάλωση, καθώς και για τα μηχανήματα που χρειάζονται σε αυτήν τη διαδικασία.

Η διαδικασία της εμφιάλωσης είναι αρκετά πολύπλοκη και πρέπει να ληφθούν υπόψη πολλοί παράγοντες έτσι ώστε το τελικό προϊόν, μόλις εμφιαλωθεί, να είναι υγιές και εξελίξιμο ποιοτικά και να αντέχει για μεγάλο χρονικό διάστημα στις διάφορες μεταβολές.
Τι πετυχαίνουμε όμως με την εμφιάλωση ;
Η εμφιάλωση προστατεύει το κρασί από μικροβιακές μολύνσεις και από την επίδραση του οξυγόνου. Έχει σκοπό να παραμείνει το κρασί σε αναγωγικό περιβάλλον και να βελτιωθεί η ποιότητα του με την παλαίωση, εφόσον πρόκειται για κρασί παλαίωσης.
Πριν την εμφιάλωση όμως πρέπει να γίνει στο κρασί η κατάλληλη προετοιμασία και να σταθεροποιηθεί για τη διατήρηση της ποιότητας του.
Η προετοιμασία του κρασιού για την εμφιάλωση προϋποθέτει χημικές αναλύσεις, οργανοληπτικές δοκιμασίες, διορθώσεις, κατεργασίες, φιλτραρίσματα, σταθεροποίηση και διάφορες δοκιμές σταθερότητας.
Εάν δεν έχουμε μεταβολές και αλλοιώσεις, θολώματα ή ιζήματα, το κρασί είναι έτοιμο για εμφιάλωση.
Η διαδικασία της εμφιάλωσης περιλαμβάνει:

1. Φίλτρο χαρτιού ή πλακών για φιλτράρισμα του οίνου πριν μπει στις φιάλες.
2. Πλυντική μηχανή (πλύσιμο φιαλών)
Περιλαμβάνει από απλές μηχανές, ημιαυτόματες, 1-2 μπουκαλιών, έως αυτόματα πλυντήρια μεγάλης χωρητικότητας για καινούριες ή και για επιστρεφόμενες φιάλες.
3. Γεμιστικό φιαλών
Υπάρχουν γεμιστικά μηχανήματα, απλά με 1-2-3-4 μήκη, ημιαυτόματα και αυτόματα.
4. Ταπωτικό φιαλών
Υπάρχουν ταπωτικά χειροκίνητα ή ποδοκίνητα μηχανικά, ημιαυτόματα ή αυτόματα για φελλό .
Τα αυτόματα ταπωτικά έχουν μεγάλες δυνατότητες που ξεκινούν από 800 φιάλες ανά ώρα.
5. Καψυλιέρα ή συρρικνωτικό
Αναφερόμαστε στο θερμοτούνελ όπου, περνώντας η γεμάτη φιάλη με το καψύλι, λόγω θερμοκρασίας έχουμε μια συρρίκνωση του και μια τέλεια εφαρμογή πάνω στην κορφή του μπουκαλιού, καλύπτοντας και προστατεύοντας το φελλό. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και θερμοσυρικνωτικό χειρός.
6. Η Ετικετέζα
Είναι ένα απαραίτητο μηχάνημα για την τοποθέτηση και προσαρμογή της ετικέτας.
Υπάρχουν απλές ετικετέζες που τοποθετούν απλώς κόλλα στις ετικέτες διαφόρων τύπων, και οι αυτόματες που τοποθετούν 1 ή 2 ετικέτες (μπρος - πίσω στο μπουκάλι ή και στο περιλαίμιο).
Τελευταία χρησιμοποιούνται και οι ετικετέζες για αυτοκόλλητες ετικέτες. Επί πλέον υπάρχουν οι ημιαυτόματες και οι χειροκίνητες ετικέτες.
Όσον αφορά το χώρο του εμφιαλωτηρίου θα πρέπει να είναι χωριστά από τις δεξαμενές ζύμωσης με θερμοκρασία 16° -20°C.
Η δεξαμενή τροφοδοσίας πρέπει να διαθέτει σύστημα κάλυψης του κενού χώρου, που δημιουργείται κατά την εμφιάλωση, με αδρανές αέριο. Εάν δεν υπάρχει, η εμφιάλωση πρέπει να τελειώνει γρήγορα και να μη διαρκεί περισσότερο από 48 ώρες.
Το χρώμα της φιάλης μπορεί να είναι λευκό ή πρασινωπό για τα λευκά κρασιά και σκούρο πράσινο ή πρασινοκάστανο για τα ερυθρά ή ροζέ κρασιά.
Τα πώματα από φελλό θα πρέπει να είναι καθαρά, αποστειρωμένα και ελαφρά μαλακά. Ο ρόλος του φυσικού φελλού είναι να απομονώνει το κρασί από τους μικροοργανισμούς και να εμποδίζει την είσοδο του αέρα στη φιάλη. Με τον καιρό ο φελλός διαβρώνεται από την αλκοόλη και τα οξέα του κρασιού και ύστερα από δεκαπέντε περίπου χρόνια χρειάζεται αντικατάσταση.
Έχουν χρησιμοποιηθεί εκτός από τους φυσικούς φελλούς και άλλα είδη όπως πλαστικοί -συνθετικοί φελλοί, αλλά παρουσιάζουν πολλά μειονεκτήματα και έχουν αποδειχθεί ακατάλληλοι.
Το κρασί διατηρεί την ποιότητα του, σε φιάλη από γυαλί, με πώμα από φυσικό φελλό. Εδώ και χρόνια άρχισαν να χρησιμοποιούνται τα βιδωτά πώματα, τα οποία δεν απογοήτευσαν τους κατασκευαστές τους και το κρασί μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα (3-5) χρόνια.
Το γέμισμα της φιάλης μπορεί να γίνει με κενό ή σε ατμόσφαιρα με αδρανές αέριο, για να αποφύγουμε υπερβολική οξυγόνωση. Ο κενός χώρος μεταξύ φελλού και κρασιού είναι τόσος, ώστε να αποφύγουμε τον υπερβολικό αερισμό. Ο αέρας μεταξύ του κρασιού και του φελλού είναι η κύρια αιτία οξυγόνωσης του κρασιού κατά την εμφιάλωση. Οξειδώνεται η αλκοόλη προς ακεταλδεΰδη, η οποία είναι υπεύθυνη για την ασθένεια της εμφιάλωσης. Το κρασί επανέρχεται ύστερα από 2-3 μήνες, επειδή η ακεταλδεΰδη δεσμεύεται από τον ελεύθερο ανυδρίτη που προστίθεται πριν την εμφιάλωση.
Ο αερισμός προκαλεί μεταβολές στα αρωματικά συστατικά του κρασιού που χαρακτηρίζονται ως ασθένεια της εμφιάλωσης. Μπορεί να συμβεί κατά τη μετάγγιση στη δεξαμενή, στο δοχείο της γεμιστικής και από τον αέρα, ο οποίος καταλαμβάνει τον κενό χώρο ανάμεσα στο φελλό και στο κρασί.
Απαιτείται σύστημα με αδρανές αέριο, το οποίο να εκδιώξει τον αέρα μετά το γέμισμα της φιάλης και πριν τον πωματισμό.
Το κρασί διαστέλλεται μέσα στη φιάλη σε μια αύξηση της θερμοκρασίας. Η διαστολή εξαρτάται από τον αλκοολικό βαθμό και τα περιεχόμενα σάκχαρα και πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την εμφιάλωση, ώστε το κρασί να μην μπορεί να φτάσει το φελλό σε μια πιθανή αύξηση της θερμοκρασίας.
Στο φελλό έχουν βρεθεί περίπου πενήντα συστατικά, από τα οποία ένα πολύ μικρό μέρος περνά στο κρασί. Είναι ένα υλικό που απορροφά διάφορες οσμές και τις μεταδίδει στο κρασί.
Η αποθήκευση και η φύλαξη των φιαλών γίνεται συνήθως σε υπόγεια, σε οριζόντια θέση, σε χώρο καθαρό, καλά αεριζόμενο, με κατάλληλες συνθήκες υγρασίας 70-80% και θερμοκρασίας 10-12°C για τα λευκά κρασιά, 12-15°C για τα ερυθρά κρασιά.

Συντήρηση οίνων και σορβικό οξύ
Όταν οι οίνοι περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα, για να τους συντηρήσουμε ή να τους εμφιαλώσουμε χρησιμοποιούμε το σορβικό οξύ.
Το σορβικό οξύ παρεμποδίζει και αναστέλλει την ανάπτυξη των ζυμών σε οίνους που περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα.
Οι ποσότητες που προστίθενται είναι 200mgr / lit και δεν έχουν καμία επίδραση επί των γαλακτικών βακτηρίων.
Γι' αυτό, πολλές φορές, όταν τα γαλακτικά βακτήρια αυξηθούν σημαντικά, μπορεί να προσβάλουν το σορβικό οξύ και να εμφανίσουν μια άσχημη οσμή, την καλούμενη "οσμή γερανιού".

ΠΕΡΙ ΠΩΜΑΤΩΝ

Η επιλογή πωμάτων θεωρείται μία απλή διαδικασία βασισμένη στην
όψη και στη τιμή. Και όμως για να διαλέξετε τα πώματα φελλού
υπάρχουν πολλά κριτήρια που αν δεν γνωρίζετε ίσως κάνετε ζημία
στο κρασί και την φήμη του.
Όλα τα πώματα είναι ίδια ;
Φυσικά όχι! Τα πώματα φελλού χωρίζονται αρχικά σε δύο κατηγορίες: Τα φυσικά και τα τεχνητά. Αυτά δε μεταξύ τους σε περισσότερες άλλες. Εκτός όμως από τα αισθητικά κριτήρια, τα πώματα φελλού πρέπει να επιλέγονται κυρίως με βάση την ικανότητα τους να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του κρασιού και της φιάλης.
Η απόφαση δεν είναι εύκολη. Γι' αυτό πρέπει να ληφθούν υπ' όψη ορισμένα δεδομένα. Πριν λοιπόν από οτιδήποτε άλλο, είναι αναγκαίο να καθορισθεί ο τύπος του κρασιού που θα εμφιαλωθεί και ο τύπος της φιάλης, η οποία πρέπει να αντιστοιχεί στις προδιαγραφές ΝΡΗ 35033.

ΔΕΔΟΜΕΝΑ
. κρασί προς παλαίωση,
. κρασί ταχείας κατανάλωσης,
. κρασί που θα αποθεματοποιηθεί όρθιο,
. κρασί θερμής εμφιάλωσης,
. κρασί που θα ταξιδέψει. .

ΕΠΙΛΟΓΗ ΦΕΛΛΟΥ
Εφόσον τα στοιχεία αυτά καθορισθούν από τον οινολόγο και τον τεχνικό, θα μπορέσουμε να περάσουμε στο στάδιο της επιλογής του φελλού, που είναι:
. Φυσικός φελλός,
. κολματέ,
. αγγλομερέ,
. πλύσιμο (χλώριο, υπεροξείδιο, στεγνό),
. μήκος,
. διάμετρος,
. επεξεργασία,
. συσκευασία,
. τιμή.
Μέσα στις τρεις πρώτες κατηγορίες υπάρχουν πάντοτε εναλλακτικές λύσεις για ένα φθηνότερο πώμα, δίχως όμως αυτό να χάνει στη ποιότητα και να είναι προβληματικό, για το κρασί ή και για την εμφιάλωση.
Το κρασί είναι ένα ευαίσθητο προϊόν που μέσα στο μπουκάλι «ζει» και εξελίσσεται.
Του αξίζει λοιπόν η φροντίδα, η αγάπη και μερικές γνώσεις για μια ιδανική συντήρηση και ομαλή ποιοτική του εξέλιξη, για μεγαλύτερη γευστική απόλαυση. Παρακάτω θα βρείτε 10 πολύ χρήσιμες συμβουλές για το εμφιαλωμένο κρασί:

1.Διατηρείτε τα μπουκάλια μακριά από πολύ φως, ιδίως του ήλιου.
2. Κρατάτε τα μπουκάλια μακριά από θερμαντικά σώματα (Κουζίνες, Καλοριφέρ, κλπ).
3.Φυλάγετε τα μπουκάλια πάντα πλαγιαστά - να βρέχεται ο φελλός και να μην πάρουν αέρα.
4.Μην αφήνετε τα μπουκάλια να επηρεάζονται από κραδασμούς.
5.Μην ανοίγετε ποτέ αμέσως τα μπουκάλια που έχουν «κουραστεί» από τυχόν μετακινήσεις. Βεβαιωθείτε ότι έχουν «ξεκουραστεί» τουλάχιστον 3 μέρες πριν τη μετακίνηση ή το άνοιγμα τους.
6.Σερ6ίρετε το κρασί σε λεπτά διάφανα, ποτήρια που δεν μειώνουν τη διαύγεια, τη λάμψη του και δεν αλλοιώνουν τη θερμοκρασία του.
7.Σερβίρετε το κρασί στην κατάλληλη θερμοκρασία:
τα Λευκά παγωμένα, τα Ροζέ δροσερά ή παγωμένα ,τα Κόκκινα σε θερμοκρασία δωματίου (15-18°C).
8.Τα παλιά κρασιά που έχουν δημιουργήσει ίζημα θέλουν μετάγγιση σε καράφα με σκοπό να διαχωριστεί το κρασί και να μείνει το ίζημα στο μπουκάλι.
9.Μην ξεχνάτε ότι όλα τα κρασιά δεν γερνάνε το ίδιο. Τα Λευκά και τα Ροζέ γερνάνε γρηγορότερα από τα Κόκκινα, γι' αυτό και η κατανάλωση τους πρέπει να γίνεται γρηγορότερα.
10.Δώστε σ' αυτό το μοναδικό προϊόν της γης, όση αγάπη δίνουν αυτοί που το φτιάχνουν.
Επιμέλεια : Σοφοκλής Καραγκούνης

Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ μας γράφει...

Τετάρτη 7 Ιανουαρίου 2009

Τρίτη 6 Ιανουαρίου 2009